L’hygiène alimentaire est une véritable préoccupation dans le secteur de la restauration collective. Ainsi, la méthode HACCP se révèle comme une solution efficace pour affronter les cet enjeu. Toutefois, cette méthode n’est pas connue de tous et crée l’incompréhension chez certains. Découvrez ici tout ce qu’il y a à savoir sur les normes HACCP.
La méthode HACCP : c’est quoi ?
HACCP correspond à l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui veut dire en français : analyse des dangers et maitrise des points critiques (CCP). Il désigne une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Ce dispositif permet aux restaurateurs de repérer puis évaluer les risques liés à l’alimentation. Il s’agit de risques biologiques, chimiques, mais cela concerne également ceux physiques comme les résidus de verre ou de bois. Ensuite, il contribue à assurer que les aliments proposés sont propres à la consommation. Enfin, il œuvre dans la recherche de plan d’actions et de corrections lorsque les points critiques sont atteints.
À qui s’adressent les normes HACCP ?
À compter de l’an 2005, la norme ISO 22000 se voit appliquer aux entreprises du secteur agroalimentaire en vue de faciliter la gestion sécuritaire des aliments. Par conséquent, les normes HACCP concernent toutes les activités intervenant dans la production alimentaire. Que ce soit les maraichers ou poissonneries, les professionnels de bouche tels que les restaurants, les entreprises de logistique, de stockage et de transport, tous doivent s’y conformer.
Aussi, sont-elles adressées aux entreprises de conservation et de distributions d’aliments ainsi qu’aux fournisseurs d’équipement. Le but reste de préserver les consommateurs de tout problème alimentaire, mais de mener également les actions adéquates en cas de risque détecté.
Méthode HACCP : quels objectifs ?
La méthode HACCP vise des objectifs spécifiques. Il s’agit entre autres d’assurer la sécurité des consommateurs, de garantir la qualité des aliments commercialisée et de respecter la loi en vigueur. Aussi, ils impliquent de posséder une connaissance des risques documentée pour les maitriser grâce à des mesures préventives et d’éviter les toxi-infections alimentaires.
Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
La méthode HACCP obéit à 7 principes afin d’assurer la sécurité alimentaire. Ces principes consistent à :
- Analyser les risques et dangers chimiques, physiques et microbiologiques ;
- Déterminer les points critiques pour la sécurité alimentaire ;
- Fixer la valeur des seuils critiques ;
- Créer un système de surveillance afin de maitriser les CCP ;
- Identifier les mesures correctives à prendre dans le cas où la valeur des seuils critiques est jugée trop élevée ;
- Procéder à la vérification des procédures afin de s’assurer que le HACCP fonctionne efficacement ;
- Créer un dossier regroupant les différents documents de procédure et les relevés pour faciliter les contrôles sanitaires des autorités sanitaires locales.
Méthode HACCP : les cinq critères à maitriser
La méthode HACCP exige que vous prêtiez une attention particulière à 5 critères :
La main-d’œuvre
Il est capital que votre personnel soit formé sur les règles d’hygiène. Chaque collaborateur ou employé doit porter une tenue réglementaire, porter des gants ou se laver les mains très régulièrement.
Le milieu
Les locaux qui abritent votre activité doivent répondre aux normes, se montrer irréprochables en ce qui concerne l’hygiène, les chambres froides aux sanitaires, puis respecter la marche en avant. Aussi, devez-vous veiller à ce que les systèmes de ventilation et de filtration soient régulièrement nettoyés. Par ailleurs, préférez des locaux avec des matériaux faciles à entretenir.
Le matériel
Les ustensiles de cuisine doivent subir des nettoyages et être désinfectés fréquemment. En outre, rangez-les à l’abri puis maintenez un contrôle ainsi qu’un entretien strict.
Les matières premières
Il est indispensable de contrôler les denrées alimentaires grâce à une vérification des dates DLC et DDM des produits. De plus, vous devez maitriser leur origine et traçabilité. Mettez également en place un suivi des températures de préparation et de conservation. Portez un regard attentif sur la formation et l’agrément de vos fournisseurs.
User de méthode
Une définition claire et précise du fonctionnement ainsi que de l’organisation de votre restaurant est essentielle, surtout en ce qui concerne les contrôles des produits à la livraison. Par ailleurs, les méthodes de conservation et de cuisson doivent être méticuleusement respectées tout comme l’élimination de déchets.
Normes HACCP : Sont-elles obligatoires ?
Les normes HACCP désignent un outil essentiel pour les professionnels du secteur alimentaire. Cet outil valorise votre établissement et vous permet d’offrir à vos clients de la nourriture jugée de bonne qualité. Il convient de noter que l’HACCP ne désigne pas une norme certifiée, mais sert cependant de référence à la définition de normes comme l’ISO 22000. Ainsi, elle se voit intégrée à la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Par ailleurs, le décret du 24 juin 2011 stipule qu’au moins un employé doit obligatoirement suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale. De plus, l’adhérence à ce décret vous oblige à produire des aliments et fournir des services conformes aux règles préétablies. Cela se fait notamment par la nomination d’un responsable qui a pour tâche de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.
Normes HACCP : Quels avantages ?
Le respect des normes HACCP ne consiste pas seulement à se conformer à la réglementation en matière d’hygiène alimentaire, mais revêt bien d’autres avantages. En effet, la réalisation d’une étude des risques et la maitrise des points critiques vous permettent d’accélérer le développement de votre activité. Il faut rappeler que la mise en place de la méthode HACCP favorise la valorisation de vos produits et vous permet d’offrir aux consommateurs des denrées de qualité.
Grâce aux différentes étapes imposées par cette méthode, vous pouvez contrôler efficacement l’hygiène des aliments que propose votre établissement. Aussi, avez-vous la possibilité d’utiliser la technique HACCP en vue de fabriquer ces produits et de détecter les éventuels dangers biologiques, chimiques ou physiques. Par ailleurs, des aliments propres vous permettent de réduire les risques de maladies chez les consommateurs. Ainsi, ils pourront profiter d’une excellente expérience et vous pourrez prouver que leur bien-être est important pour votre établissement.
La méthode HACCP permet donc de construire une relation de confiance entre les consommateurs et votre établissement. Il serait opportun d’avancer qu’une relation de confiance est un pas considérable vers la fidélisation de vos clients. Aussi, ils deviennent des ambassadeurs de votre entreprise et vous aident à conquérir de nouveaux marchés. Un autre avantage des normes HACCP réside dans le fait que leur respect vous évite des sanctions de la part des autorités sanitaires locales.
